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  Cinghiale alla Peretti

Ingredienti

- 1 fiocco (arrosto) di cinghiale 2-3 Kg.       - 200 g di pancetta (tagliata a strisce).
- 2 litri di vino rosso.      - 50 ml di aceto di vino.     - sedano.      - 1 spicchio di aglio.
- Olio di oliva.     - sale e pepe.     - basilico.      - prezzemolo.    - 2 o 3 carote.
- 2 cipolle.     - rosmarino.      - 50 g di burro.  

Preparazione

Tritate le carote, le cipolle, l'aglio e  il sedano, disponeteli in una pentola, aggiungete il prezzemolo, il basilico, il rasmarino, l' aceto, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e cuocete il tutto a fuoco basso per 10-15 minuti. Fate riposare il tutto e raffreddare. Nel frattempo cospargete il fiocco di cinghiale con sale e pepe, disponetelo in una terrina e versate il contenuto della pentola fino a ricoprire completamente  il fiocco, quindi lasciate curare per una giornata (15-20 ore, se volete potete lasciarlo curare anche più a lungo). Fate sgocciolare la carne e filtrate il tutto, conservate il liquido o bagno del cinghiale. Nel frattempo  in un tegame, mettete metà del  burro, e la pancetta  e iniziate a rosolare il tutto, quindi aggiungete il fiocco e fatelo rosolare  fino a quando inizia a prendere colore. A questo punto aggiungete metà del  bagno e mettete nel forno, che avrete preriscaldato a 250° gradi circa. Lasciate cuocere, girate l'arrosto ogni 10- 15 minuti, quando il tutto raggiunge una cottura media, coprite il tegame e lasciatelo cicinare per 80-120 minuti circa. (il tempo di cottura deriva dal peso dell' arrosto x 40 oppure 40 minuti per ogni Kg.) Quando il fiocco e cotto, mettetelo in un vassoio e fate riposare al caldo.  Mettete il resto del bagno  nel sughetto del fiocco, e continuate a cucinere il tutto a fuoco alto. Quando il sugo si riduce della metà, aggiungete l' altra metà del burro e  mantecate il tutto. Riscaldate il pane nel forno per 5 minuti circa, quindi servite il cinghiale, bagnadolo con il sugetto. Si può usare del peperoncino piccante macinato fresco nell'olio di oliva.