Pecorino
di
CARMASCIANO

 

Prodotto con latte ovino.
Stagionatura in cantina su assi di legno.
Crosta dura rossiccia.
Pasta compatta color paglierino.
Sapore sapido piccante. 

Tra i comuni di Guardia Lombardi e Rocca San Felice si trova la  contrada di Carmasciano. Da millenni le pecore pascolano su ripidissimi terreni  argillosi e rocciosi, la razza oggi allevata in modo prevalente è la Laticauda, pecora che produce il latte utilizzato per la produzione del  “Pecorino di Carmasciano”. La razza LATICAUDA  si è splendidamente adattata alle condizioni pedologiche e climatiche della zona, si alimenta con erba medica, sulla e lupinella. Il processo di trasformazione è completamente artigianale e prevede l’uso di strumenti semplici tramandati di generazione in generazione. Si comincia con il cacco, recipiente con cui si riscalda il latte a 40°/45° mescolando continuamente con il ruotolo, utensile di legno con la punta arrotondata. Si aggiunge poi il caglio e si lascia riposare il tutto per quindici minuti. La parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fasceddra (Clicca per vedere foto), dove riposa per 48 ore. Successivamente viene  salata, dopo 10 giorni condita con olio d’oliva, vino bianco o aceto. Il formaggio così ottenuto è stagionato fino a 24 mesi. La stagionatura, viene realizzata facendo sostare i formaggi su assi di legno in locali freschi per un minimo di tre mesi. Il sapore è gradevolmente sapido e piccante, l’odore è intenso e penetrante. Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato viene usato (grattatu cu' la grattacasu) per condire primi piatti oppure consumato a scaglie, accompagnato con cipolline fresche, "Pizza a furnu apiertu"  e un buon bicchier di vino rosso.