Salami Fatti in casa                                    

Maiale

    
Macellazione

A Guardia Lombardi ancora oggi  sono molti gli abitanti che continuano la tridizione dei sausicchi e sup'rsate ( salami) fatte in casa.  Una tradizione tramandata da  tantissimi anni.

Ingredienti    per 1 Kg di  impasto

- 850  g  carne di maiale (carne mista, soprattutto spalla e coscia).
- 15 % circa di grasso (del maiale naturalmente….)
-  8 g. circa di  pepe
-  25 g di sale, (non esagerate con il sale….)
-  Budella  di maiale , il diametro varia :
    - salsiccia, circa 7 cm.
    - sopressata, circa 14 cm
    - capicollo, circa 28 cm.
 ( scegliete la misura che preferite)

Preparazione

(Clicca le foto per ingrandire)
Iniziate a dissossare la carne di maiale, generalmente comprate spalla o coscia. Ripulite dalle ossa e dalla pelle (conservatela, ottima se cucinata nella “Pignata” con fagioli…. Vedi ricetta “ Pasta e Fasuli cu’ la cot’ca) non rimuovete tutto il grasso (ricordate avete bisogno del 15 % di grasso..).  Se avete un tritacarne, tritate la carne  usando la misura da voi preferita ( ricordate salsiccia  più piccola, sopressata media), oppure tagliate la carne con un coltello in cubetti. Mishiate la carne con il sale e il pepe più volte. In una padella disponete una  piccola quantità di carne e cuocete a fuoco medio,  mangiate un boccone, in questo modo saprete se dovete aggiungere altro sale o spezie…
Dall’ impasto ricavate delle polpette di misura media, e disponetele su di una superfice pulita ( generalmete sul tavolo…) nel frattempo lavate e ripulite le budella.
Legate la budella ad una estremità,  infilatela nell’ insaccatrice (vedi foto). Mettete le polpette nell'insaccatrice, con una mano reggete la budella  e iniziate ad insaccare ad una velocità media. La budella dovrà riempirsi in modo uniforme, per evitare che si formino delle bolle di aria “Pungete” (vedi foto) con un ago la budella. Legate la budella ad una lunghezza media, per salsicce 10 cm circa, per sopressate 15 cm circa, disponete  i salami o le sopressate sù di un bastone  e lasciate asciugare.
La stagionatura varia  a seconda della tipologia del prodotto, generalmente dai 40 ai 60 giorni circa. Successivamente salsicce e sopressate vengono conservate sott’olio in piccolo damigiane oppure sottovuoto(quest’ultimo procedimento è in uso da pochi anni).

”Sottà Pressa”
Questo procedimento viene usato nella preparazione delle sopressate.
La Pressatura:
Disponete su un pezzo di tavola  le sopressate, ricoprite con un altro pezzo di tavola alla cui base disponete un peso adeguato. Lasciate PRESSARE per 2 o 3 giorni circa, in questo modo la sopressata assumerà la caretteritica forma ovale.


 

budella  lavata e ripulita

 
legare budella all'estremità

Mischiare la carne più volte

Assaggiare la carne

 
Mettete le polpette nell'insaccatrice e la budella (per sopressate o salami) sul cilindro

Con una mano reggete la budella  e iniziate ad insaccare ad una velocità media